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湘菜

欄目:特產 ┊ 發布時間:2018-11-05 ┊ 來源: ┊ 點擊:

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湘菜,是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久,早在漢朝就已經形成菜系,烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區,氣候溫暖,雨量充沛,自然條件優越。湘西多山,盛產筍、蕈和山珍野味;湘東南為丘陵和盆地,家牧副漁發達;湘北是著名的洞庭湖平原,素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食,無饑饉之患"。

瀟湘風味,以湖南菜為代表,簡稱“湘菜”,是我國八大(浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽特色美食湘菜照片(8張)菜、魯菜)菜系之一。湖南省,位于中南地區,長江中游南岸。這里氣候溫暖,雨量充沛,陽光充足,四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧萬頃的洞庭,湘、資、沅、澧四水流經全省。自然條件優厚,利于農、牧、副、漁的發展,故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原,盛產魚蝦和湘蓮,是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載,楚地“地勢饒食,無饑饉之患”。長期以來,“湖廣熟,天下足”的諺語,更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地,農牧副漁都很發達。湘西多山,盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料,著名特產有:武陵甲魚,君山銀針,祁陽筆魚,洞庭金龜,桃源雞,臨武鴨,武岡鵝,湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中,湖南人民創制了多種多樣的菜肴。據考證,早在二千多年前的西漢時期,長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料,以蒸、熬、煮、炙等烹調方法,制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進,及烹飪技術的不斷交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。

一般說來,湖南飲食風俗主要有以下特征:   (1)在湖南,“吃”具有比較豐富的社會意義。   首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中,總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”;死了人,俗稱“吃肉”;添了人口,一定要吃“滿月”;過生日,則要吃荷包蛋,吃“壽面”。其次,“吃”也是人們重要的社交手段之一,朋友、熟人見面,第一句問候常常是:“吃了飯嗎?”去朋友家做客,能夠吃到10樣或12樣菜,就意味著受到了主人最熱情的款待。   (2)在湖南,由于地理、氣候等方面的原因,絕大部分地區種植水稻,人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區,特別是湘北山區的一些地方,種植旱糧作物,只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來,這些地區經濟逐步發展,生產烤煙或藥材,賣給國家可以換回大米,所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為制作淀粉類食品、釀酒、曬干菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南,無論城市鄉村,人們都是一日三餐。所不同的是,城市中,早餐比較隨便,一天之內最重晚餐,一周之內最重周末的飲食。鄉村中,一天三餐無明顯差別,每逢農歷節日或節氣,在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內,最重春節前后的飲食。此外,無論是城市還是鄉村,幾乎家家戶戶都要根據季節時令來制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至,總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。   (3)不分男女老幼,普遍嗜辣。無論是平日的三餐,還是餐廳酒家的宴會,或是三朋四友小酌,總得有一兩樣辣椒菜。   據說辣椒原產于南美洲熱帶地區,明末傳入中國。湖南地理環境上古稱“卑濕之地”,多雨潮濕。辣椒有御寒法風濕的功效;加之湖南人終年以米飯為主食,食用辣椒,可以直接刺激到唾液分泌,開胃振食欲。吃的人多起來,便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡,辣中有酸,謂之“酸辣”;將紅辣、花椒、大蒜并舉,謂之“麻辣”;將大紅辣椒剁碎,腌在密封壇內,辣中帶咸,謂之“咸辣”;將大紅辣椒剁碎后,拌和大米干粉,腌在密封壇內,食用時可干炒,可攪糊,謂之“胙辣”;將紅辣椒碾碎后,加蒜籽、香豉,泡入茶油,香味濃烈,謂之“油辣”;將大紅辣椒放火中燒烤,然后撕掉薄皮,用芝麻油、醬油涼拌,辣中帶甜,謂之“鮮辣”。此外,還可用干、鮮辣椒做烹飪配料,吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨,每逢客至,總要用干辣椒燉肉招待。勸客時,總是殷勤地再三請吃“辣椒”,而不是請吃“肉”,可見嗜辣之甚。近年來,湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎,尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國,有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子,上書湖南辣椒,館內女招待的圍裙上,也繡著大紅辣椒。   (4)湖南人愛吃苦味。據文獻記載,其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有“大苦咸酸,辛甘行些”的詩句。這里的“大苦”,據說就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調味品,已有2000 多年的歷史了。至今,湖南人還有愛吃豆豉的習慣,如“瀏陽豆鼓”,就是地方名優特產之一。其它如苦瓜、苦蕎麥,也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源,而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶,暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是:天氣主熱,地氣主濕,濕熱交蒸謂之暑;人在氣交之中,感而為病,則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當地吃些帶苦味的食物,有助于清熱、除濕、和胃,于衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌,湘北多為湖區,湘西南多為山區,湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異,導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區,即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。

湘菜特點

湘江流域的菜

以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精細,用料廣泛,口味多變,品種繁多。其特點是:油重色濃,講求實惠,在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調,煨則味透汁濃,燉則湯清如鏡;臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒,著名的湖南臘肉系煙熏制品,既作冷盤,又可熱炒,或用優質原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、 臘味合蒸

“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等,都是名菜佳肴。

洞庭湖區的菜

以烹制河鮮、家禽和家言見長,多用燉、燒、蒸、臘的制法,其特點是芡大油厚,咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌,民間則用蒸缽置泥爐上燉煮,俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料,滾熱鮮嫩,津津有味,當地有“不愿進朝當駙馬,只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠,充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有:“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”,“蝴蝶飄海”、 冰糖湘蓮

“冰糖湘蓮”等,皆為有口皆碑的洞庭湖區名肴。

湘西菜

擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉,口味側重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有濃厚的山鄉風味。代表菜有:“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等,皆為馳名湘西的佳肴。   綜觀湖南菜系   共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒,全省各地均有出產,是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久,在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存異,異中見同,相互依存,彼此交流。統觀全貌,則刀工精細,形味兼美,調味多變,酸辣著稱,講究原汁,技法多樣,尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”,隨著時代的前進和國家經濟的發展,湘菜這朵奇葩,將會開得更加鮮艷奪目。

湘菜辣的原因

“辣味烈性一相逢,便勝卻人間無數。”辣椒種子在西南、西北和東南地區的廣泛傳播后,開始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤的土地,并立即在這里迅速生根、開花、結果,繁衍擴張,贏得了這片土地上人民的酷愛。作為一種西來的洋貨,辣椒在湖南不僅沒有被排斥,或者遭到洋蔥、胡椒等農作物被冷落的命運,反而得到了特別的禮遇,碰撞出激情的   火花。究其緣由,似可作以下的分析:   第一層是地理與氣候的原因。據說在全球同一緯度上,有一條“辣帶”,從南美經太平洋諸島,貫穿亞洲大陸至東亞、東南歐、北非,湖南便處在這條“辣帶”的一個圓點上。由于湖南位于西南面的云貴高原與東北面的長江中下游地區的過渡地帶,加上其正處于孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地,年降水量達1300~1800毫米之多,河流湖泊密布,水網連綿縱橫,湘、資、沅、澧四水下泄洪水遭長江和洞庭湖的頂托形成內澇,或久旱不雨,或一雨成災,溫差大,濕度高,或炎熱難當,或寒氣逼人,人民常受寒暑內蘊之浸而易致濕郁。長沙太傅賈誼就云:“長沙為卑濕之地,不利于長壽。”在這片土地上,一方面,適宜亞熱帶植物的生長與繁衍,辣椒的產量與品質都極可觀;另一方面,辣椒祛寒去濕開郁的優長在這里大顯身手,如英雄有用武之地一般。辣椒特別適宜于在湖南本土上食用。一般而言,外省人士入湘,半月以上便能接受湘菜辛辣的風味與口感,并無明顯不良反應。有些進湘工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士,其嗜辣程度與本地湖南人毫無二致。臺灣哲學家張起鈞先生在《烹調原理》中也談到這一點,稱自己原先不吃辣椒:“不要說不吃辣椒,菜里放一點辣椒,整盤菜都不敢吃了。抗戰興起,到了湖南,看到湖南人辣椒做的菜好香。嘗嘗吧,愈嘗愈勇敢,不到半年,則可以跟湖南人一樣的吃辣椒了。”反之,湘人出湘,如進京或南下廣東、海南、深圳后,其食辣欲望大為減退,抗辣能力逐漸退化,甚至因食辣出現唇裂、生瘡等異常反應。這從正反兩方面證明了食辣所具有的鮮明強烈的地域特征。   第二層是經濟與流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”構成,地處偏遠,土地貧瘠,遠離東南沿海,地形、區位與交通的劣勢,使古代湖南經濟相對封閉落后,處于政治、經濟、文化的邊緣地帶。舜帝南巡,崩于蒼梧之野(今永州市),即為中原勢力范圍的邊界。夜郎國(今湘西懷化一帶)則為犯人流放發配之地。唐代詩人李白有詩云:“我寄愁心與明月,隨君直到夜郎西。”今湖南黔陽的古芙蓉樓就是紀念這位當時著名的“西部詩人”的。   這些地區至今仍屬經濟欠發達地區,集中了湖南省的主要貧困縣區。交通不便造成流通不暢,這里一向海鹽昂貴。即使到了近代井岡山革命斗爭的崢嶸歲月,鹽在湘贛山區仍是十分稀罕之物,而辣椒具有刺激口味和消毒的功能,恰好成為食鹽的替代品。二是省外時令蔬菜較難進入本地。鄉村人民購買力較低,辣椒味美價廉,又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價值,是“送飯”的首選,從這一點看,一大碗白菜還不抵一小勺辣椒,辣椒是窮人的油,因而成為農家最實惠、實用的蔬菜。湘中寶慶(今邵陽市)一帶農家有一擔辣椒干接新年之說,可見其消耗量之大。永州江永大墟鎮一帶農家甚至直接用干辣椒下飯。據湖南省統計局農村調查隊調查,1999年,全省辣椒播種面積為一百一十五萬公頃,年產三十余萬噸,當年從海南等地進口反季度辣椒三十多萬噸,兩項相加,全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因經濟的發展而出現的全省整體食辣程度的衰減,發達城市和偏僻農村居民食辣程度的明顯差異,繼續證明了辣椒消費量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經濟的相互關系。   第三層是精神文化的原因。“吾湘變,則中國變;吾湘存,則中國存。”“若道中華國果亡,除非湖南人盡死。”湖南仁人志士以天下為己任的使命感,在中國各省份中極為突出。明初和清初兩次大規模移民,對湖南人的性格和民風影響甚大。兩次大移民,都是由于戰亂導致人口銳減,十室九空,大批外地人移入湖南,這種人口的重新組合,使湖南出現新民風。因此,伍新福等人在《湖南通史》中認為,新移民的開拓進取精神,漢族與苗族等少數民族的融和,使湖南人逐漸形成了反抗堅忍、敢做敢當、忍耐刻苦、驍勇強悍的氣質,常被人稱為“騾子”、“蠻子”。這種人文特征與辣椒的精神內質相通,因而辣椒與“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的沖勁來抒情、寄意、壯懷,從一般的嗜辣發展到大規模種辣、制辣的過程,便不足為怪了。

 

 
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